Tanto el ácido linoleico como el ácido linolénico son esenciales puesto que nuestro organismo no puede producirlos por sí solo, lo que hace necesario su aporte diario a través de la dieta. Una vez en el organismo, se pueden convertir en otros ácidos grasos poliinsaturados como el ácido araquidónico, ácido eicosapentanoico (EPA) y el ácido docosahexanoico (DHA).

Son ácidos grasos pues son componentes de las grasas y están formados por carbono, hidrógeno y oxígeno.

Los ácidos grasos esenciales varían en función del número de átomos de carbono (de cadena corta, media o larga) y del grado de saturación (saturados o insaturados), y están determinados por la presencia o no de dobles enlaces en su estructura, lo que condiciona además sus efectos sobre los salud.

Para poder entenderlo mejor sirve el ejemplo de un autobús en el que los asientos están ocupados por átomos de hidrógeno y el pasillo central, por átomos de carbono. Si todos los asientos están ocupados por átomos de hidrógeno, se trata de "ácidos grasos saturados" en los cuales no hay dobles enlaces. Sin embargo, si hay varios asientos sin ocupar, es decir, faltan hidrógenos, se trata de ácidos grasos insaturados en los que sí se producen dobles enlaces.

En relación con la salud

Son fundamentales para el mantenimiento de las membranas celulares, para producir sustancias de gran importancia funcional tales como las prostaglandinas, así como para la absorción y transporte en el organismo de las vitaminas liposolubles (A, D, E y K). Así mismo, al tratarse de grasas poliinsaturadas, su consumo contribuye a reducir los niveles de colesterol total y triglicéridos en el organismo, al tiempo que poseen una acción antitrombótica y vasodilatadora.

Las prostraglandinas tienen, entre otras, las siguientes propiedades: impiden la formación de sustancias inflamatorias, tienen acción vasodilatadora, regulan la liberación y acción de los neurotransmisores (mensajeros químicos), inhiben la formación de coágulos, contribuyen a reducir la colesterolemia y regulan los efectos de las hormonas femeninas.

¿Que alimentos son buena fuente de estos ácidos grasos?

Son fuente de este tipo de grasas, tanto de linoleico como de linolénico:

• los aceites de semillas (girasol, maíz, soja),
• las margarinas 100% vegetales,
• los frutos secos grasos u oleaginosos (nueces, almendras, avellanas, etc.),
• los cereales de granos entero, la soja
• el aceite de hígado de bacalao.

También hay complementos dietéticos ricos en estos ácidos grasos esenciales como el aceite de onagra o prímula, el de borraja y el germen de trigo.

¿Como cubrir las necesidades en el organismo?

Mediante una dieta equilibrada en la que se consuman habitualmente los citados alimentos que son buena fuente de ácidos grasos esenciales.

¿Quien tiene mayor riesgo de déficit?

Las personas que por diferentes motivos de salud requieren de una dieta muy baja en grasas (personas que padecen de litiasis biliar o de ciertas enfermedades metabólicas entre otras) o bien que sufren de alteraciones en el tracto gastrointestinal que impiden una adecuada digestión o aprovechamiento de los nutrientes de los alimentos. Tal es el caso de la enfermedad celiaca en sus etapas iniciales, ya que suele darse una intolerancia transitoria ante la grasa que se resuelve con el tiempo, y de las enfermedades inflamatorias de intestino (colitis ulcerosa y enfermedad de crohn), entre otras

Límites de consumo de los ácidos grasos trans

Aunque no existen investigaciones determinantes en este sentido, algunos autores postulan que se debe limitar el consumo de ácidos grasos trans a un máximo de 10g por día (Enriquez 2003), otros, como el Consejo de Nutrición de Dinamarca hablan de 2 g por día (Stender 2004) o un equivalente al 1% del total de energía consumida diariamente (Institute of Medicine 2002). El límite en el consumo puede variar según el grado de ejercicio físico de la persona así como con el ingreso paralelo de ácidos grasos esenciales.

Hu y colaboradores, en el estudio de las enfermeras en Estados Unidos, concluyeron que un consumo de trans cercano al 2% de la energía total diaria resulta en un incremento del 93% en el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Las recomendaciones de diferentes organizaciones en Estados Unidos (FDA ) y Europa (Comisión de las comunidades europeas), establecen que no debe superarse el 1% del total de las calorías diarias (alrededor de 4 g per cápita por día).

Impacto en la salud

Durante décadas los profesionales de la salud y algunas asociaciones, emprendieron fuertes campañas contra los ácidos grasos saturados y apoyaron el consumo de grasas vegetales hidrogenadas, asumiendo que estos trans derivados de aceites vegetales eran más saludables que los saturados. No obstante, la evidencia sobre los trans y sus efectos nocivos sobre la salud, han superado en un margen considerable a las grasas saturadas (8,14).

¿Cuáles son los efectos de los trans sobre la salud del ser humano?

a. Perfil lipídico
Se ha visto que los trans aumentan el colesterol total, el colesterol LDL (o colesterol malo) y además, disminuyen el colesterol bueno o HDL.

b. Trombos
Los trans parecen fomentar la síntesis de sustancias llamadas eicosanoides, tales como prostaglandinas y tromboxanos de las clases que favorecen la formación de trombos. Los trombos tienen una alta correlación con la enfermedad cardiovascular.

c. Enfermedad cardiovascular
Dado que los trans favorecen el aumento de los principales factores de riesgo vinculados con enfermedad cardíaca coronaria, al tiempo que, acrecientan el riesgo de padecerla y éste es paralelo al incremento en el consumo de los mismos (efecto dosis-dependiente). Su efecto supera, gramo a gramo, el efecto que se le adjudica grupalmente a los ácidos grasos saturados.

d. Infarto de miocardio
Algunos datos muestran que el consumo de trans de larga data, se correlaciona con una mayor incidencia de infarto de miocardio y cardiopatía isquémica.

e. Resistencia a la insulina, síndrome metabólico y diabetes mellitus
Se ha observado que los trans favorecen desórdenes metabólicos tales como una actividad anormal de la hormona insulina (principal reguladora de varios procesos en el organismo), lo cual se denomina “resistencia a la insulina” y es la base de diferentes enfermedades como la diabetes tipo 2.

f. Cáncer
El desarrollo de algunos cánceres como el de seno, colon y recto se han correlacionado positivamente

g. Depresión de la respuesta inmune
Se ha propuesto que los trans, especial con el consumo de ácidos grasos trans (6,14).

mente dietas con alto contenido en los mismos, pueden afectar la inmunidad (defensas).

h. Utilización de ácidos grasos esenciales
En algunos estudios hechos en animales y en seres humanos se ha visto que los ácidos grasos trans parecen impedir el uso correcto de los ácidos grasos esenciales y la formación de sus derivados. Lo anterior, entre otros, obstaculiza la producción del ácido araquidónico (AA) y del ácido docosahexaenoico (DHE), los cuales son fundamentales para el crecimiento y desarrollo de los niños, especialmente la retina (área visual) y el sistema nervioso.

i. Lactancia materna, peso y longitud al nacer
Ciertas investigaciones han mostrado que recién nacidos de mamás con consumos moderados y altos de trans, tienen bajo peso al nacer e incluso son de talla pequeña (5).

Además, se ha advertido una gran correlación entre el contenido de trans en la dieta de la mamá y los niveles de trans presentes en el cordón umbilical (que comunica al bebé con la mamá) (4). También, se ha encontrado una relación positiva entre los niveles de consumo en la mamá, los valores de trans en la leche materna y los niveles de trans en la sangre del bebé lactante (9).

Lo anteriormente expuesto, es de gran trascendencia ya que si se considera el punto referido a los ácidos grasos esenciales (h), la correcta utilización de los mismos es fundamental en el niño y por ende, los trans podrían interferir en su crecimiento y desarrollo, conllevando a desórdenes neurológicos o visuales.