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| Si
buscamos nutrientes o valor dietético en los
condimentos (sal, vinagre, hierbas aromáticas,
especias...) algo hay, pero siempre en cantidades insignificantes.
Y ese es precisamente uno de sus rasgos definitorios:
añaden color y sabor a los alimentos sin alterarlos
sustancialmente |
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Conseguir
platos apetecibles y sabrosos, orginales o llamativos, mediante
el uso de condimentos, es cuestión de técnica y
sapiencia culinaria, que nos permitirán elegir correctamente
los condimentos que transforman una receta mediocre en un plato
especial.
Para usarlos
con acierto, habremos de conocer y distinguir los sabores y aromas
de cada condimento, y los que surgen al combinar varios de ellos.
Según los especialistas en gastronomía, los condimentos
deben proporcionar un contraste o un aroma al plato, pero sin
anular el sabor real del ingrediente principal.
La regla general
aconseja que se añadan en modesta cantidad y poco antes
de acabar el cocinado del plato, dejándolos cocer un rato
para que el plato pueda extraer de ellos su máximo sabor.
Los más usados son: hierbas aromáticas, sal, vinagre,
limón, ajo y especias como pimienta blanca o negra, clavo,
nuez mosacada.
Hierbas
aromáticas
Las hierbas aromáticas se usan en la cocina tanto con fines
gastronómicos como con la intención de conseguir
los beneficiosos efectos que algunas plantas medicinales podrían
generar en nuestro organismo. Se han de emplear siempre en dosis
controladas y teniendo en cuenta sus posibles efectos secundarios.
Su delicado sabor puede reemplazar, incluso con ventaja, al de
muchas especias. A excepción del laurel, que se usa en
seco, las hierbas aromáticas aportan más sabor y
aroma a los platos si son frescas. Gracias a los aceites esenciales
que contienen, constituyen un acompañamiento idóneo
para los alimentos. Sus propiedades son:
Eupépticas
(tonifican los procesos digestivos y facilitan la digestión):
eneldo, alcaparras, laurel, salvia, romero, perejil, albahaca,
tomillo, comino, ajedrea.
Carminativas
(evitan o reducen los gases intestinales): eneldo, hinojo,
laurel, tomillo, anís verde, orégano, ajedrea (sustituto,
más saludable, de la pimienta).
Antisépticas
(inhiben el crecimiento de los microbios): ajo, limón,
tomillo, salvia.
Condimentos
ácidos
Vinagre:
Se obtiene por fermentación del vino de uva, aunque también
los hay de manzana, frambuesa¿ y puede estar aromatizado
con hierbas. Por su acidez, su consumo no está indicado
en personas de estómago delicado, pero utilizado con mesura
aporta un contrapunto interesante en aliños, verduras,
pescados a la plancha y en algunas salsas.
Limón:
Reemplaza, y con ventaja, al vinagre. Realza el sabor del pescado
blanco y le confiere firmeza si se macera en crudo. En la elaboración
de postres dulces, el limón corrige sabores demasiado dulces,
o aporta contraste cuando las frutas utilizadas adolecen de poco
sabor. para quien sigue una dieta de protección gástrica,
el limón es más adecuado en los aliños que
el vinagre. Añadido su jugo a los platos, encubre en parte
la falta de sal, lo que agradecen quienes han de respetar una
dieta hiposódica, baja en sal.
Especias
La mayoría de las especias estimulan los procesos digestivos
y evitan las flatulencias, pero resultan excitantes e irritan
la mucosa gástricas. Es por ello que deben emplearse en
muy poca cantidad. No conviene que los incluyan en su dieta quienes
padecen de estómago delicado (gastritis, úlceras¿),
pero son interesantes para regímenes hiposódicos,
ya que concentran bastante sabor y pueden sustituir en parte a
la sal.
Chile:
Fruto de sabor muy picante, debido al alcaloide capsaicina. Se
desaconseja su uso en caso de úlcera gastroduodenal, gastritis,
colitis ulcerosa y hemorroides.
Pimienta:
Frutos secos con cáscara (pimienta negra) o sin ella (pimienta
blanca) que provienen de un arbusto originario de la India. Su
sabor picante, más intenso en la pimienta negra, se debe
al alcaloide piperina, que estimula la producción de jugos
digestivos a base de irritar e inflamar las mucosas digestivas.
Pimentón:
Pimiento rojo, seco y molido. Si es picante, se debe
añadir a los guisos en muy pequeña cantidad, por
su concentrado sabor.
Clavo:
Posee propiedades aperitivas y carminativas, aunque en dosis elevadas
irrita el conducto digestivo.
Jengibre:
De sabor dulce e intensamente aromático, se emplea
en guisos y para frutas en conserva. Durante el procesado y almacenamiento
del jengibre, el gingerol (principio picante), se transforma en
otro compuesto con sabor picante más intenso.
El
ajo, la cebolla y otros condimentos aliáceos
Son de digestibilidad difícil, sobre todo cuando se emplean
crudos o rehogados en aceite. No conviene que los ingieran de
ese modo quienes tienen estómago delicado. Cocidos resultan
más suaves, de ahí que se pueda utilizar cebolla
o puerro como aromatizantes de un caldo.
Ajo:
Su sabor picante reemplaza al de las especias más fuertes.
Ofrece muchas propiedades: antiséptico, diurético¿
Cebolla:
Si se emplea cruda para ensaladas, debe dejarse en remojo en agua
fría para que no resulte demasiado fuerte. También
se puede emplear cebolleta, más suave que la cebolla.
Puerro:
Más dulce y suave que la cebolla.
Chalota:
Más suave que la cebolla y el ajo
Preparados
a partir de especias
Son muy sabrosos,
pero su uso habitual puede provocar dispepsia (indigestión)
y gastritis, especialmente en personas con estómagos delicados.
Curry:
salsa picante que contiene pimienta, jengibre, clavo, nuez moscada,
cúrcuma y hasta 14 ingredientes más. El curry comercial
lleva sal, por lo que no debe emplearse en dietas bajas en sodio.
Mostaza
preparada: se elabora con semillas de mostaza trituradas,
vinagre, sal y cúrcuma (colorante amarillo extraido de
una planta del mismo nombre) o azafrán, que le otorgan
el color amarillo. Las semillas de mostaza más fuertes
se obtienen de la mostaza negra y liberan su sabor picante cuando
se mojan. La mostaza comercial lleva sal, por lo que no debe utilizarse
en dietas hiposódicas.
Ketchup:
mezcla de tomate, vinagre, azúcar y especias.
Salsa
tabasco: mezcla de chiles, vinagre y especias. Muy picante.
Salsa
Worcestershire: con melaza de caña de azúcar
y especias picantes. Se usa para aromatizar hamburguesas y otras
carnes.
Ventajas
de los condimentos
Son aperitivos:
estimulan el apetito, ya que al aumentar el sabor y aroma de los
platos incitan a comer más.
Aumentan las secreciones digestivas: provocan un incremento en
el volumen de las secreciones que normalmente se vierten al conducto
digestivo (desde la saliva hasta el jugo intestinal), necesarias
para la digestión.
Reducen la
flatulencia: muchas hierbas aromáticas contienen esencias
de acción carminativa, ayudan a disminuir los gases intestinales.
Pueden sustituir
a la sal: permiten reducir la cantidad de sal que se añade
a los alimentos, lo que es muy positivo para hipertensos y quienes
padecen insuficiencia cardiaca o renal.
Favorecen
la conservación de los alimentos: el tomillo, el chile
y especias como el clavo o la canela, poseen propiedades antifúngicas,
al inhibir el crecimiento de hongos.
Inconvenientes
de los condimentos
Irritan la
mucosa del estómago: las especias picantes logran una mayor
producción de jugo, especialmente del gástrico (en
el estómago) como consecuencia de la irritación
o inflamación que causan en la mucosa del estómago.
Alergias:
son numerosos los casos de alergia facial (picor de nariz, estornudos,
tos), digestiva (dolores abdominales, picor anal) o cutánea
causados por contacto con la piel, por inhalación del polvillo
que desprenden o por ingestión de diversas especias.
Habituación: el sentido del gusto se habitúa a las
especias, con lo que los alimentos en su estado natural resultan
insípidos y se precisa aumentar la cantidad para obtener
la misma sensación.
Ocultan el
deterioro de los alimentos: antes de que existieran los modernos
métodos de conservación (refrigeración, congelación,
aditivos...), las especias se usaban para enmascarar el mal estado
de alimentos contaminados o en descomposición, especialmente
carnes y pescados.
Aumentan la necesidad de ingerir líquido con la comida,
lo que diluye los jugos gástricos y hace más lenta
la digestión de los alimentos.
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