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habla del enriquecimiento cultural de la cocina gracias,
sobre todo, a la convivencia en las grandes ciudades
de cocinas de las diferentes culturas. Aquello nos permite
conocer, comparar y adoptar ideas para nuestras creaciones. |
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La convivencia de estas distintas culturas culinarias hace que,
los unos adapten sus elaboraciones a los gustos de la clientela
local, y los otros tomen y adapten ideas de los anteriores para
modificar y renovar sus cartas. Todo esto nos lleva a lo que,
actuales tratadistas gastronómicos, han dado en llamar
“cocina de fusión”. Una especie de corriente
culinaria distinta de la denominada de “deconstrucción
en la cocina”.
Ahora,
con esta “moderna” corriente de fusión de las
cocinas, surge la pregunta: ¿se enriquece la cocina?, o
por el contrario, ¿se empobrece al dejar de lado las elaboraciones
y combinaciones tradicionales, cayendo estas en el olvido?. Es
el mismo dilema que tienen los académicos de la Lengua
con muchos de esos neologismo adoptados por el pueblo, provenientes
normalmente de otras lenguas y de las nuevas tecnologías.
¿Nueva
Corriente Gastronómica?
En
el caso de la Lengua, su sentido principal es el de la comunicación,
y la comunicación implica el conocimiento del lenguaje.
Muchos términos caen en el desuso, porque se puede comunicar
lo mismo utilizando otros términos o expresiones, utilizar
palabras en desuso puede acarrearnos problemas de comunicación
porque son desconocidos para nuestros interlocutores. Ciertamente,
con este ejemplo, el lenguaje se empobrece, pero no por ello se
dificulta la comunicación, que es el fin último
del lenguaje. Recordemos lo que una mirada puede decir, prescindiendo
del lenguaje.
Hablar
actualmente de cocina de fusión como corriente gastronómica,
me hace esbozar una ligera sonrisa; ¿desde cuándo
existe la cocina de fusión y desde cuándo no?. Brillat–Savarin
en su “Fisiología del gusto” (1825) en una
de sus meditaciones acerca de las fondas, enumeraba una enorme
lista de productos procedentes de distintos extremos del mundo
que formaban parte de las fondas de primera clase en París,
y seguía diciendo… “que una comida, según
fácilmente hallamos en París, es un conjunto cosmopolita
donde está representada, por sus producciones, cada una
de las partes del mundo.” ¿Cocina de fusión?.
¿Acaso, la cocina no es fruto de fusión desde tiempos
inmemorables?. Comparando la situación actual con el antiguo
comercio de especias, la llegada de la pasta a Italia, y los productos
procedentes de América, llamar a esto corriente me parece
una pantomima. Eso sí que era fusión, lo otro una
etiqueta.
Volvamos
ahora a las cuestiones culinarias anteriormente planteadas y entremos
a analizar los pros y las contras.
Yo
tengo una máxima que es la siguiente: “vende, luego
existe”, si hay algo que se pierde en la cocina, será
porque no merece la pena. Acaso come alguien pavos reales o grullas,
como los que se servían en los banquetes romanos, ¿estaría
bueno eso? Seguramente sólo respondería a un símbolo
de opulencia. Ya no se rellena un buey con un ternero, éste
con un cerdo, éste con lechón, y así sucesivamente
hasta terminar rellenando con zorzales; ¿quién daría
el punto a la carne y cómo se serviría?. Otros platos
respondían, simplemente, a cubrir las necesidades nutricionales
de las clases más desfavorecidas, ya no se ve a nadie comiendo
algarrobas como en la Guerra; urracas, lagartos, potajes de bellotas,
lucios, barbos, etc.; si realmente estuviesen tan buenos, seguro
que estarían en los mercados, se hubiesen criado en granjas,
piscifactorías o quitado de comer a los cerdos.
Seguro
que en el camino algo interesante se habrá perdido, lo
menos. Ahora, recapacitemos, entre los grandes cocineros y restauradores
de este país encontramos, desde cocineros de “ciencia
ficción”, que buscan la estimulación de todos
los sentidos, incluyendo productos de los más recónditos
lugares, hasta los que recurren a la más absoluta sencillez
en la cocina; me quedaré con estos últimos, pongo
los siguientes ejemplos: huevos de corral, aceite “Picual”,
patatas “Monalisa” y sal, componen los famosos “huevos
estrellados”; ¿podría esperarse otro resultado
mejor con esos mismos productos?, puede ser, pero al que me remito
es excelso; o la paciencia, principal ingrediente, entre otros
de la “fabada”, para convertir cuatro productos mal
contados en un plato increíble. ¿Es esto cocina
de fusión?, patatas y alubias de americanos ancestros combinados
con los huevos y productos de autóctonos, gallinas y cerdos.
Cabría
preguntarse por los autores de muchas de estas combinaciones,
aquel a quien se le ocurrió añadir tomate a aquella
mezcla de agua, aceite, sal y ajo, que narraba Plinio el Viejo,
llevaban los soldados romanos por tierras gaditanas, ¿sería
el mismo que le añadió el pimiento?. Fusión
de Andalucía y América, el gazpacho, ¿quién
lo diría?
Hay
quien piensa que la fusión lleva a la pérdida de
identidad de las cocinas tradicionales, pero, ¿cuál
ha sido la identidad de la cocina a lo largo de la historia?.
Olvidémonos
de la que actualmente se denomina “cocina de fusión”,
lo que nos traiga no está escrito, y pensemos lo que la
historia gastronómica nos ha legado.
Cuál
es la respuesta, cada uno que saque su conclusión final,
el tiempo será quien dé y quite razones, aquellas
elaboraciones que en el futuro perduren, serán aquellas
que el comensal demande y, sobre éste, sólo podemos
influir haciendo bien el trabajo en la cocina, llevando los productos
que tengamos a la categoría de sublimes, ensalzándolos,
bien por la sencillez, o bien por la sofisticación, combinándolos
con armonía y sin disfrazarlos.
Desde
luego, para mí, este supuesto “movimiento”
no representa más que los flecos de una natural evolución
de una cocina que, desde el principio de los tiempos, ha ido combinando
productos buscando simplemente la satisfacción, haciendo
caso a eso de que ”en la variedad está el gusto”.
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