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Norberto
E. Petryk, chef, escritor e investigador
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| El
consumo de edulcorantes, aditivos alimentarios empleados
para endulzar el sabor de un buen número de alimentos,
ha experimentado un notable auge en los últimos
años. |
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Azúcares
Referido a Azúcar, harinas blancas, productos de pastelería
y panadería
No necesitamos añadir azúcar a nuestra alimentación
pues se encuentra en todas partes (pan, pastas, frutas). La búsqueda
del sabor dulce es innata.
Para otros, resultaría de un condicionamiento social y
cultural, probablemente también psicoanalítico:
la madre que conquista a su hijo presentándose como la
única fuente autorizada de dulces; el niño castigado
por haber comido muchos caramelos.
El azúcar pura en cantidad excesiva puede ser peligrosa
porque desajusta los delicados mecanismos de regulación
que permiten almacenar y “quemar” los azúcares
simples.
Este desajuste favorece la gordura (almacenamiento de azúcar
en forma de grasa por intermedio del hígado). Favorece
también la diabetes (respuesta incorrecta a la producción
de insulina por el páncreas); fatiga las células
del páncreas.
¿Por
qué y Cómo?
¿Qué pasa cuando comemos un trozo de pan (azúcares
complejos de asimilación lenta) o cuando comemos un terrón
de azúcar (azúcar simple de asimilación ultrarrápida)?
Pan:
Durante la digestión, las largas cadenas del almidón
se fraccionan en azúcares simples (glucosa).
Estos azúcares se vierten poco a poco en la sangre.
El páncreas produce insulina a medida que va llegando azúcar
a la sangre.
La insulina ayuda a almacenar la glucosa en el hígado,
en forma de glucógeno, para su utilización posterior.
Este mecanismo es producto de una evolución de millones
de anos. La cantidad de insulina y de ácidos grasos en
la sangre se mantiene a un nivel optimo, “inventado”
por la evolución biológica.
Azucar
Las pequeñas moléculas de azúcar se vierten
rápidamente en la sangre en forma de glucosa.
La llegada del azúcar se produce masivamente, como un torrente
que estimula una fuerte rápida producción de insulina
por el páncreas (pico de insulina).
La cantidad de insulina circulando por la sangre es entonces demasiado
grande. Su nivel se hace muy alto. El azúcar es rápidamente
almacenada y quemada, pero la acción de la insulina es
demasiado eficaz y el nivel de azúcar en la sangre desciende
por debajo del normal: es el estado de hipoglucemia.
Este estado se caracteriza por síntomas bien conocidos
como el “bajón” de las 11 Hs.: fatiga, depresión,
falta de concentración, que pueden acarrear accidentes
de trabajo o de la circulación.
En estado de hipoglucemia se busca azúcar o café,
que tiene como efecto liberar el glucógeno del hígado
y asestar un “latigazo” inmediato por la acción
indirecta de la adrenalina y el derrame de azúcar en la
sangre. Se crea así un circulo vicioso peligroso, una dependencia
similar a la de una droga.
Paradójicamente, consumir azúcar puro, lleva a disminuir
la taza de azúcar en la sangre
y al tiempo... volver a consumirlo.
¿Qué
Hacer para Evitar el Exceso de Azúcar?
No agregarla en demasía a la alimentación. Poner
cada vez menos en las bebidas, el yogur, la fruta.
Tratar de suprimirla totalmente (uno se habitúa bastante
rápidamente).
Evitar el alcohol y ciertos alimentos muy azucarados.
Si a pesar de todo queremos comer un poco de azúcar, más
vale agregar miel o melaza, antes que azúcar refinado.
Edulcorantes Calóricos
Procesados:
• El azúcar de pastelería (también
conocido como azúcar pulverizada) es sacarosa finamente
triturada.
• Los edulcorantes de maíz son azúcares que
se obtienen del maíz (por ejemplo, el almíbar del
maíz). El almíbar del maíz, líquido
resultante de la combinación de maltosa, glucosa y dextrosa,
se emplea con frecuencia en bebidas carbonatadas, productos horneados,
y algunos productos enlatados.
• La dextrosa es glucosa combinada con agua.
• El azúcar invertido es un azúcar que se
obtiene al dividir la sacarosa en sus dos partes: glucosa y fructosa.
Más dulce que la sacarosa y empleado en forma líquida,
el azúcar invertido, ayuda a mantener el sabor dulce de
las conservas y de los productos horneados.
• La sacarosa está presente en: azúcar sin
refinar, azúcar granulada, azúcar morena, azúcar
de repostería, y azúcar turbinado. Se compone de
glucosa y fructosa y se fabrica al concentrar el azúcar
de la remolacha y/o la caña de azúcar.
• El azúcar turbinado se fabrica refinando más
el azúcar y haciéndolo más puro.
No procesados:
• El azúcar sin refinar es granulado, sólido
o grueso y de color café. Se obtiene por la evaporación
de la humedad del jugo de la caña de azúcar.
• El azúcar moreno se fabrica a partir de los cristales
de azúcar obtenidos del almíbar de la melaza.
• La fructosa es el azúcar que está en forma
natural en todas las frutas. También se llama levulosa
o azúcar frutal.
• La glucosa se encuentra en las frutas pero en cantidades
limitadas; también es un almíbar formado de la harina
de maíz.
• La miel que producen las abejas es una combinación
de fructosa, glucosa y agua.
• La lactosa (azúcar de la leche) es el carbohidrato
que se encuentra en la leche y está compuesta de glucosa
y galactosa.
• La maltosa (azúcar de la malta) se produce durante
el proceso de fermentación y se encuentra en la cerveza
y el pan.
• El manitol es un subproducto de la producción de
alcohol pero no contiene alcohol y tiene un efecto laxante, cuando
se consume en grandes cantidades. Se emplea en productos alimenticios
dietéticos.
• El azúcar de arce se obtiene de la savia del árbol
de arce. Se compone de sacarosa, fructosa y glucosa.
• La melaza se obtiene del residuo del procesamiento de
la caña de azúcar.
• El sorbitol se emplea en muchos productos alimenticios
dietéticos. Se produce de la glucosa y también se
encuentra en forma natural en ciertas bayas y frutas. El organismo
la absorbe a un ritmo mucho más lento que el azúcar.
Edulcorantes
no Calóricos
• El aspartamo es una combinación de fenilalanina
y ácido aspártico que son dos aminoácidos.
También se conoce por sus nombres comerciales de Equal,
disponible como edulcorante empacado y como NutraSweet cuando
se emplea en productos comestibles y bebidas. Es entre 180 y 220
veces más dulce que el azúcar.
• El Ace-sulfame K es un edulcorante artificial, conocido
también como Sunette. Es estable al calor y se puede emplear
para cocinar y hornear. También está disponible
como edulcorante de mesa, vendido en el mercado bajo el nombre
de Sweet One. En Estados Unidos, está aprobado por la Administración
Federal de Drogas y Alimentos (Food and Drug Administration, FDA)
y se usa en combinación con otros edulcorantes tales como
la sacarina, en bebidas carbonatadas bajas en calorías
y otros productos.
• La sacarina es 300 veces más dulce que el azúcar.
Es el primer edulcorante artificial y se emplea en varios alimentos
y bebidas dietéticos.
• Los ciclamatos son 30 veces más dulces que el azúcar
y están prohibidos los Estados Unidos, debido a que en
1970 se descubrió que causaban cáncer de vejiga
en animales.
• Stevia es un endulzante natural alternativo al azúcar
y a los endulzantes artificiales obtenido a partir de un arbusto
originario de Paraguay y Brasil. Ha sido usado desde muy antiguo,
como endulzante, por los indios guaranís y que en países
como Japón, hoy en día, supone el 41 % de los endulzantes
consumidos.
Azúcar invertido
El azúcar invertido se puede comprar ya elaborado, ya que
numerosas empresas proveedoras de pastelería lo comercializan
también se puede obtener a partir del azúcar común
o sacarosa. Con una solución de agua y azúcar tratada
con ácido, por medio de la cual se separa la molécula
de sacarosa en dos componentes: glucosa y fructuosa.
Preparación
del azúcar invertido
Azúcar 10 kg
Agua 3 l
Ácido cítrico 50 g
Bicarbonato sódico 50 g
Elaboración
Se mezcla el ácido cítrico con el azúcar.
Se añade el agua, mezclar y poner a hervir. Una vez ha
comenzado a hervir se retira del fuego. Se enfría (hasta
aproximadamente los 50º) y se añade el bicarbonato,
mezclándolo para que de esta forma el azúcar invertido
no tenga un pH desequilibrado.
Caracteristicas
del azúcar invertido
Si uno toma sacarosa cuyo poder edulcorante es 100 -valor de referencia
que se ha tomado en forma convencional- observamos que el azúcar
invertido tiene un poder edulcorante de 130.
Se
elabora a calentando una solución de azúcar común,
en presencia de ácido y enzima específicas.
Cada
molécula de los hidratos de carbono reaccionan con el agua.
Se obtienen moléculas de: D-glucosa y D-fructosa conocidas
comúnmente como dextrosa y levulosa, respectivamente. La
combinación por partes iguales de levulosa y dextrosa se
llama Azúcar Invertido.
Tabla
reducida de poder edulcorante de algunos azucares:
Fructosa 173
Azúcar invertida 130
Sacarosa 100
Glucosa 73
Lactosa (la de menor poder edulcorante) 16
De
acuerdo a cómo participe el azúcar invertido en
una receta puede dar la sensación que endulza más
o menos que el azúcar común.
Lo que es seguro que tiene un alto poder de retención de
agua y que da color mucho más rápidamente que el
azúcar común. Esto se debe tener en cuenta en el
proceso de cocción del producto.
Todos los azúcares que mencionamos tienen buena resistencia
a las contaminaciones microbiológicas. Es mayor en el azúcar
invertido por su presión osmótica superior, (quien
se lo hubiera imaginado).
Podemos
concluir que conociendo sus características y comportamiento
es útil en determinadas recetas.
Es
fundamental que los maestros artesanos conozcan a fondo las materias
primas
para lograr productos de calidad a precios competitivos,
Para no usar polvos desconocidos que en general encarecen el producto
final y muchas veces deterioran la calidad.
Los productos elaborados artesanalmente y respetando las reglas
del arte, tienen demanda creciente.
Cada día se nota más la demanda de productos denominados
"VERDES",
o sea de origen natural: sin aditivos , sin pesticidas, sin antimohos,...etc...
Sustitutos
del azúcar (sacarosa)
Glucosa
La oxidación de la glucosa en la célula produce
energía y es el principal monosacárido que existe
en estado libre en la sangre y fluidos del cuerpo. Es el principal
y quizás el único combustible para el cerebro. La
glucosa ( dextrosa, azúcar de la uva o azúcar del
maíz) es la forma de hidrato de carbono que los tejidos
del cuerpo pueden usar mejor; es un sólido cristalino blanco,
es soluble en agua, y tiene un sabor ligeramente dulce. Puede
sintetizarse de otros hidratos de carbono como el almidón
y sacarosa, y también de las proteínas.
Debido
a los átomos de carbono asimétricos en la molécula,
las soluciones de glucosa pueden cambiar la luz polarizada a la
derecha; el nombre alternativo en la industria es dextrosa y se
produce comercialmente por medio de la hidrolisis del almidón.
Las fuentes de comida que contienen este monosacarido son miel,
frutas, y jarabe de maíz. (Nizel, AE. Nutrition in preventive
dentistry. Science and practice, page 31. Second edition, 1981).
Fructosa
La fructosa ( levulosa, azúcar de fruta) se relaciona estructuralmente
y estrechamente a la glucosa. Es el el más dulce de todos
los azúcares y se encuentra en la miel, frutas y jarabe
de maíz. También la encontramos en el azúcar
común. Una solución de fructosa gira la luz polarizada
a la izquierda y se llama levulosa. (Nizel, AE. Nutrition in preventive
dentistry. Science and practice, page 31. Second edition, 1981).
Azúcar
invertido
El azúcar invertido es una mezcla de partes iguales de
dextrosa y levulosa que es el resultado de la hidrólisis
de la sacarosa (calentándolo en presencia de agua y ácido)
o tratándolo con enzimas. El azúcar invertido tiene
las propiedades de retener la humedad y prolongar la frescura
para los productos de repostería. Se usa en forma de jarabes,
en bebidas, preservadores, y glaseadores. (Nizel, AE. Nutrition
in preventive dentistry. Science and practice, page 42. Second
edition, 1981).
Lycasine
Es un jarabe inodoro con sabor dulce . Es principalmente usado
en los dulces duros, chupetines. Su dulzura es aproximadamente
0,75 veces el de la sacarosa a igual peso (Developments in sweeteners-2,
Grenby, Parker, Lindley 1979).. Lycasin es una marca de fábrica
y consiste en una mezcla de sorbitol, maltitol y alcoholes de
azúcar de alto peso molecular. (Textbook of Clinical Cariology
1994, Second Edition).
Sorbitol
El sorbitol es el endulcorante normalmente usado en las medicinas,
chicles y comprimidos. Varios estudios han mostrado que el sorbitol
es menos cariogenico que la sacarosa.
El sorbitol se encuentra naturalmente en las cerezas, ciruelas,
peras, manzanas, bayas, algas marinas, y algas. Es preparado industrialmente
de la glucosa por hidrogenación a alta presión ó
por reducción electrolítica. Es ligeramente dulce
( la mitad de la sacarosa) y relativamente barato. No pueden guardarse
dulces que contienen sólo sorbitol durante mucho tiempo.
Actúa como un laxante debido al traslado osmótico
de agua en el intestino. (Newbrun, E. Cariology. Third ed. Quintessence
Publ Co. Inc. 1989, p 145-8).
Xylitol
El xylitol es bastante caro, se usa en chicles , sustitutos de
la saliva, pastas dentífricas, comprimidos de flúor,
etc. Muchos estudios han mostrado que el xylitol pueden ser considerado
no cariogénico y también puede tener un efecto antimicrobiano,
porque se ha observado menor acumulacón de placa dental
despues de su consumo.
El
xylitol es un penta alcohol encontrado naturalmente en una variedad
de frutas y verduras (las frambuesas, las fresas, las ciruelas,
la lechuga, el coliflor, los hongos, los alazanes) y se obtiene
comercialmente de los árboles de abedul, cáscaras
de semilla de algodón, y cáscaras de coco. Tiene
una dulzura similar a la sacarosa y un efecto refrescante en la
boca. Se ha propuesto como un posible suplente del azúcar
para los pacientes diabéticos, aunque en altas dosis puede
causar diarrea en humanos y ratas.
En
Turcu, Finlandia se ha realizado estudios en una población
de una media de edad de 27, 5 años, dónde un grupo
consumía sacarosa, otro fructuosa y otro grupo consumía
xilitol. Estas son las conclusiones;
• Después de dos años el grupo de Xylitol
tenía una 90% menos de incidencia de caries que el grupo
que consumía sacarosa.
• El grupo de Fructosa sólo tenía una 25%
menos caries que el grupo de sacarosa.
• La cantidad de placa dental estaba reducida en un 50%
en el grupo del Xylitol comparado al grupo de sacarosa.
• El Xylitol produjo una reducción significante de
Candida albicans (aproximadamente 60-70%).
• Un año después de que el estudio finalizó
la cantidad de S. mutans todavía era significativamente
baja en el grupo de Xylitol.
• Una importante reducción de caries se encontró
en el grupo de Xylitol, y una más baja reducción
en el grupo de Fructosa comparado al grupo de Sacarosa.
Aspartame
El
aspartame es un ester del dipeptido del ácido aspártico
y de la fenilalanina. Tiene un sabor dulce pronunciado, aproximadamente
180 veces más dulce que la sacarosa en solucion acuosa.
Es estable en forma de líquido a pH 3, pero es inestable
en rangos de pH extremos dónde puede formar el diketopiperazine
que no es dulce. Esta inestabilidad se muestra por la pérdida
de dulzura durante el almacenamiento y cocción. El endulcorante
fué primero aceptado por la FDA en 1974, pero por su inestabilidad
fué quitado del mercado. Cuando se relizarón nuevas
pruebas fué nuevamente autorizado en el año de 1981..
Puede usarse en por ejemplo, bebidas calientes, café instantáneo
y té, chicles, bebidas en polvo, cereales fríos,
gelatinas, budines de postre (Newbrun, E. Cariology. Third ed.
Quintessence Publ Co. Inc. 1989, page 153).
Cyclamato
El ciclamato es aproximadamente 30 veces más dulce que
la sacarosa, tiene un sabor agradable y es soluble en agua. Fue
aceptado ampliamente en EEUU, en 1970 la FDA lo prohíbió
basda en la sospecha de que puede producir cáncer en humanos
pero no se ha mostrado evidencia sobre el tema. Los ciclamato
continúan siendo vendidos en Canadá, Europa y Latinoamerica
(Newbrun, E. Cariology. Third ed. Quintessence Publ Co. Inc. 1989,
page 162).
El ciclamato es un dulcificante satisfactorio, desde el punto
de vista de su sabor. El mayor uso del ciclamato ha estado en
la mezcla con la sacarina en una proporción de ciclamato:sacarina
de 10:1. En esta proporción, el costo-efectividad y calidad
de la mezcla, mejora eliminando el gusto amargo de la sacarina.
Ya no se permiten tales mezclas como aditivos en las comidas elaboradas
por la industria alimentaria, en el Reino Unido y los EE.UU.,
pero sigue utilizandose como endulcorante por las personas individuales.
(Developments in sweeteners-2, Grenby, Parker, Lindley 1979, p
235).
Sacarina
La sacarina es un compuesto orgánico aromático usado
principalmente en la forma de sal de sodio. Es uno de los endulcorantes
más difundidos. Más de 0.1% de concentración,
su sabor tiende a ser amargo. Es principalmente usado en bebidas
dietéticas, pero también en las comidas dietéticas
(por ejemplo, frutas en conserva, mermeladas, helado), enjuagues
bucales y preparaciones médicas (Newbrun, E. Cariology.
Third ed. Quintessence Publ Co. Inc. 1989, page 160).
"El primer preparado de sacarina fue realizado en 1879 por
Remsen y Fahlberg. Se ha reconocido durante muchos años
que la sacarina tiene un sabor amargo o metálico, y se
ha demostrado claramente que el gusto es una característica
intrínseca de la molécula de sacarina y no una propiedad
de impureza o producto en descomposición". (Developments
in sweeteners-2, Grenby, Parker, Lindley 1979, p 234-5). Es usado
en bebidas dietéticas junto con el aspartame. (Birkhed,
Johansson, Kost och oral hälsa, Invest-Odont AB. 1988).
Acesulfam
K
Acesulfam K puede usarse en productos de comida secos, (chicle,
café y té instantáneo), pero también
en bebidas dietéticas, dulces, pastas dentífricas,
enjuagues y preparaciones farmacológicas.
Acesulfam-K
fué formulado por alemanes a fines de los 60s. Este endulcorante
no calórico artificial (también llamó As-K)
es aceptado en los Estados Unidos por la Federal Drugs Administration
desde 1988. Es 200 veces más dulce que el azúcar
y el aspartame, retiene su dulzura cuando es calentado, haciéndolo
conveniente para cocinar. Cuando se usa en grandes cantidades
suele tener gusto amargo. Este endulcorante está compuesto
de carbono, nitrógeno, oxígeno, hidrógeno,
azufre y potasio. Se usa ampliamente en un rango ancho de productos
comerciales que incluyen los termoprocesados, dulces y producto
lácteos artificiales. "The food lover's companion,
2nd edition, by Sharon Tyler Herbst, Barron's Educational Services,
Inc."
Sucralosa
El sucralose se descubrió en 1976. Es unas 500 veces más
dulce que la sacarosa No se acepta todavía en EEUU. Pero
la FDA está realizando las pruebas correspondientes.
Alamite
El alamite se produce por síntesis química y es
2000 veces más dulce que la sacarosa. (Sakligt om socker
Nr 2, 1995).
Palatinose
El palatinose es aproximadamente 0,4 veces tan dulce como la sacarosa
(Newbrun, E. Cariology. Third ed. Quintessence Publ Co. Inc. 1989,
page 138). (More information will come).
Erythritol
Erythritol (sin información al presente).
La
Stevia
Sustituto Natural del Azúcar: Stevia Rebaudiana
Estudios anotan su actividad antibiótica, especialmente
contra las bacterias e.Coli, stafilococos aureus, y Corynebacterium
difteriae así como también contra el hongo Cándida
Albicans productor frecuente de vaginitis en la mujer.
El
sabor dulce de la planta se debe a un glucósido llamado
esteviosida, compuesto de glucosa, y rebaudiosida.
La Stevia en su forma natural es 15 veces más dulce que
el azúcar de mesa (sucrosa). Y el extracto es de 100 a
300 veces más dulce que el azúcar.
No
afecta los niveles de azúcar sanguíneo, por el contrario,
estudios han demostrado su propiedades hipoglucémicas,
mejora la tolerancia a la glucosa y es por eso que es recomendado
para los pacientes diabéticos.
La Stevia es importante para la gente que desea perder peso, no
solo porque les ayudará a disminuir la ingesta de calorías,
sino porque reduce los antojos o la necesidad de estar comiendo
dulces.
A la Stevia también se le confieren propiedades para el
control de la presión arterial, ya que tiene efecto vasodilatador,
diurético y cardiotónico (regula la presión
y los latidos del corazón).
Puede disolver el polvo en agua y luego usarla por gotas o cucharadas
o cucharaditas.
Se
puede utilizar en todo, como en el cereal, horneados, galletas,
refrescos, en la preparación de cualquier alimento.
La Stevia se encuentra en las tiendas de productos naturales en
forma de extracto (polvo) o en su forma natural.
Esta hierba, usada desde hace mucho tiempo por los indios guaraníes,
es conocida también como Hierba Dulce, Ka-á he-é
o Caá-jhe-é, y ofrece una gran cantidad de beneficios
para nuestra salud.
Su importancia en el tratamiento de la Diabetes:
Según un informe del Instituto Internacional de Diabetes,
publicado en Helsinki, esta enfermedad afecta a unos 135 millones
de personas en el mundo, con una predicción de 300 millones
para el año 2025 realizada por la Organización Mundial
de la Salud. La diabetes, causa la muerte de 3 millones de personas
por año, convirtiéndose en epidemia en algunos países
donde es la causa principal de fallecimientos. También
sabemos que produce trastornos de la erección.
El Instituto señala que, el tratamiento por medicamentos,
ha cambiado muy poco el panorama, desde el desarrollo de las inyecciones
de insulina en 1921. Apuntan, en cambio, a modificar el estilo
de vida de las personas, con un énfasis renovado en el
ejercicio físico y la dieta saludable.
Propiedades
Consultando
multitud de estudios se deduce que es una planta antiácida,
antibacteriana bucal, antidiabética, cardiotónica,
digestiva, diurética, edulcorante, hipoglucemiante, hipotensora,
mejoradora del metabolismo y vasodilatadora.
Tiene efectos beneficiosos en la absorción de la grasa
y la presión arterial.
Algunos estudios indican su actividad antibiótica, especialmente
contra las bacterias que atacan las mucosas bucales y los hongos
que originan la vaginitis en la mujer.
Otras aplicaciones tradicionales (sobre todo en América
Latina) incluyen las siguientes: contrarresta la fatiga, facilita
la digestión y las funciones gastrointestinales, regula
los niveles de glucosa en la sangre, nutre el hígado, el
páncreas y el bazo.
En aplicaciones externas se usa para el tratamiento de la piel
con manchas y granos (con este fin podemos encontrarla en Europa).
También alivia las “hambres falsas” y ayuda
a promover la sensación de bienestar.
Propiedades Químicas
La concentración de steviósidos y rebaudiósidos
en la hoja seca es de 6% a 10%, habiéndose registrado ocasionalmente
valores extremos de 14%.
Diversos análisis de laboratorio han demostrado que la
Stevia es extraordinariamente rica en: hierro, manganeso y cobalto.
No contiene cafeína.
Peso molecular = 804
Fórmula: C 38 H 60 O 18
Los cristales en estado de pureza funden a 238° C.
Se mantiene su sabor estable a altas y bajas temperaturas.
No fermenta.
Es soluble en agua, alcohol etílico y metílico.
Informe Nutricional
Calorías: 0
Grasas saturadas: 0
Azúcares: 0
Colesterol: 0
Total de carbohidratos: 0
Las propiedades edulcorantes de la hierba dulce son ideales para
satisfacer las necesidades de consumidores que deben controlar
la ingesta de azúcares por padecer problemas de salud vinculados
a desórdenes metabólicos como la diabetes. También
para aquellas personas con dificultades para ingerir azúcar
en exceso, ya sea por intolerancia o problemas vinculados a la
obesidad.
Stevia puede usarse en infusión y beberse como cualquier
té o bien utilizar el preparado para endulzar otras bebidas
o alimentos.
El extracto obtenido de la Stevia es usado como edulcorante de
mesa y como aditivo para endulzar diversos tipos de preparados
tales como bebidas, gaseosas, confituras, repostería, salsas,
pickles, productos medicinales, de higiene bucal, gomas de mascar
y golosinas.
La
Stevia (Stevia Rebaudiana Bertoni)
Stevia
es un endulzante natural alternativo al azúcar y a los
endulzantes artificiales obtenido a partir de un arbusto originario
de Paraguay y Brasil. Ha sido usado desde muy antiguo, como endulzante,
por los indios guaranís y que en países como Japón,
hoy en día, supone el 41 % de los endulzantes consumidos.
Las hojas de la planta son 30 veces más dulces que el azúcar
y el estracto unas 200 veces más.
La
Stevia es un pequeño arbusto nativo del Norte del Paraguay
y de las zonas adjacentes de Brasil. Las hojas de la planta han
sido utilizadas por la tribu de Indios Guaraní desde los
tiempos pre-colombinos, para endulzar los alimentos. Sin embargo,
no fue sino hasta 1887 que el científico americano Anthony
Bertoni la descubrió.
La Stevia no tiene calorías y tiene efectos beneficiosos
en la absorción de la grasa y la presión arterial.
Contiene carbohidratos, proteínas, vitaminas y minerales.
No se reportan efectos secundarios de ninguna clase, como efectos
mutagénicos u otros efectos que dañen la salud.
1 taza de azúcar equivale a 1 ½ a 2 cucharadas de
la hierba fresca o ¼ de cucharadita del polvo de extracto.
Estudios anotan su actividad antibiótica, especialmente
contra las bacterias e.Coli, stafilococos aureus, y Corynebacterium
difteriae así como también contra el hongo Cándida
Albicans productor frecuente de vaginitis en la mujer.
El sabor dulce de la planta se debe a un glucósido llamado
esteviosida, compuesto de glucosa, y rebaudiosida.
La Stevia en su forma natural es 15 veces más dulce que
el azúcar de mesa (sucrosa). Y el extracto es de 100 a
300 veces más dulce que el azúcar.
No afecta los niveles de azúcar sanguíneo, por el
contrario, estudios han demostrado su propiedades hipoglucémicas,
mejora la tolerancia a la glucosa y es por eso que es recomendado
para los pacientes diabéticos.
La Stevia es importante para la gente que desea perder peso, no
solo porque les ayudará a disminuir la ingesta de calorías,
sino porque reduce los antojos o la necesidad de estar comiendo
dulces.
A la Stevia también se le confieren propiedades para el
control de la presión arterial, ya que tiene efecto vasodilatador,
diurético y cardiotónico (regula la presión
y los latidos del corazón).
Puede disolver el polvo en agua y luego usarla por gotas o cucharadas
o cucharaditas.
Se
puede utilizar en todo, como en el cereal, horneados, galletas,
refrescos, en la preparación de cualquier alimento.
Al
comprobar la composición de hierbas, cosa que hago siempre
para evitarme sorpresas, observé que un pequeño
porcentaje del compuesto era de una planta llamada “stevia”,
planta que yo desconocía hasta ese momento ya que en Europa
no se encontraba casi ningún libro sobre plantas medicinales
en el que fuera descrita, por lo que mi curiosidad me llevo a
indagar y hacer preguntas sobre la misma, hasta saber con que
objeto se añadía a la tisana antes citada, comprobando
que se usaba para paliar el amargor de las otras plantas constitutivas
de la fórmula, de por sí intensamente amargas, y
es de esta forma como entré en conocimiento de esta hierba
maravillosa que por las restricciones que imponen algunos Organismos
Oficiales, es casi desconocida por el gran público de los
países europeos.
¿Qué es?
La Stevia es una planta originaria de la flora sudamericana que
se criaba espontáneamente en el hábitat semiárido
de las laderas montañosas de Paraguay. La stevia está
aumentando su renombre fuera de la UE. después de haberse
probado a conciencia la ausencia de toxicidad, y en la mayor parte
del mundo se considera totalmente segura para el consumo humano.
Es una planta increíblemente dulce. El edulcorante (esteviósido),
que se extrae de ella es aproximadamente 300 veces más
dulce que el azúcar, las hojas tiernas tienen un agradable
sabor a regaliz y se puede usar para reemplazar el azúcar
refinado. En efecto, las hojas contienen glucósidos de
sabor dulce pero que no son metabolizables y tampoco contienen
calorías. La mayor parte de los glucósidos consisten
en moléculas de esteviósido. Las hojas secas son
entre 20 y 35 veces más dulces que el azúcar.
Muchos de los usos de stevia son conocidos, como: edulcorante
de mesa, en bebidas, en pastelería, en dulces, en confituras,
en mermeladas, en yogures, en chicles, etc. etc.
Aunque los conquistadores españoles tuvieron conocimiento
de la stevia durante el siglo XVI, no atrajo la atención
de los europeos hasta finales del siglo XIX gracia al Dr. Bertoni.
Antes de tener conocimiento en Europa, la planta lógicamente
ya era conocida desde la antigüedad por los indios guaraníes
de cuyos campos era nativa, la llamaban “kaá-heé”,
lo que en esa lengua significa “hierba dulce”. Esta
planta tiene excelentes propiedades edulcorantes y medicinales,
destacando su acción antidiabética.
La Stevia rebaudiana Bertoni ha superado con éxito los
estudios de laboratorio, por lo que en muchos los países
se han autorizado sus extractos. El cultivo puede realizarse en
la mayoría de los suelos de los países cálidos
o templados.
La stevia natural, sin refinar, contiene más de 100 elementos
y aceites volátiles identificados. Eso ya lo aprovecharon
desde los tiempos precolombinos los indios guaraníes, los
cuales la usaban para endulzar sus bebidas o simplemente masticaban
las hojas a modo de una golosina, como hacen los niños
de hoy cuando lamen el néctar de las flores de la planta
llamada “lengua de buey” o más popularmente
“lenguaza” (Anchusa azurea), néctar que también
es más dulce que el azúcar y sobre el cual no se
conocen estudios.
En los EEUU, la FDA (Food and Drug Administration), aprobó
en septiembre de 1995, a la stevia, aunque solo podría
venderse en tiendas naturistas, así no interfiere con los
intereses de las industrias productoras de los otros edulcorantes
no naturales.
Esta planta cuyo nombre científico es Stevia rebaudiana
Bertoni, puede usarse de muchas formas, cada una de ellas con
un fin diferente: como una simple infusión, en forma líquida
o en forma de cristales solubles, y cada una de estas tendrá
diferentes propiedades o aplicaciones.
Aunque se usa ampliamente en muchos países como una alternativa
para endulzar, la Stevia rebaudiana es poco familiar para la mayoría
de la gente, sin embargo, ahora está empezando a conocerse,
sí bien en Europa se ha prohibido su “publicidad
y venta” argumentando dicha prohibición ante el consumidor
potencial, de que “se van a realizar nuevos estudios”
y de esta forma su conocimiento se demorará sin duda. Pero
gracias a los esfuerzos de botánicos y especialistas en
dietas y entornos naturistas, este inconveniente está a
punto de superarse.
La planta puede crecer relativamente bien y se puede adaptar a
gran variedad de terrenos y climas, la información para
ello, se está generando de forma oficial en varios países
sudamericanos, donde se está ayudando sin duda a sus agricultores,
así cómo en Japón y en Canadá.
La hojas también se utilizan como medicinales.
De su primitivo hábitat en Paraguay, ha pasado a cultivarse
en extensas áreas de todo el mundo y de modo más
extensivo en países como: Brasil, China, Japón,
Corea, Tailandia, Taiwán, Israel, etc., en estos países
se utiliza como edulcorante en todo tipo de alimentos y bebidas
incluida la popular coca-cola, especialmente porque no parece
tener los efectos secundarios de otros edulcorantes y, además,
no se descompone.
El principal glucósido de este vegetal usado comercialmente,
se llama esteviósido. El esteviósido no es un producto
artificial obtenido en ningún laboratorio, es un extracto
totalmente natural de la hoja de la planta.
Propiedades
Consultando multitud de estudios se deduce que es una planta antiácida,
antibacteriana bucal, antidiabética, cardiotónica,
digestiva, diurética, edulcorante, hipoglucemiante, hipotensora,
mejoradora del metabolismo y vasodilatadora. Tiene efectos beneficiosos
en la absorción de la grasa y la presión arterial.
Algunos estudios indican su actividad antibiótica, especialmente
contra las bacterias que atacan las mucosas bucales y los hongos
que originan la vaginitis en la mujer. Otras aplicaciones tradicionales
(sobre todo en América Latina) incluyen las siguientes:
contrarresta la fatiga, facilita la digestión y las funciones
gastrointestinales, regula los niveles de glucosa en la sangre,
nutre el hígado, el páncreas y el bazo.
En aplicaciones externas se usa para el tratamiento de la piel
con manchas y granos (con este fin podemos encontrarla en Europa).
También alivia las “hambres falsas” y ayuda
a promover la sensación de bienestar.
Uso
Medicinal
El Centro de Investigación de Stevia de Brasil, que en
el año 1970, en el Congreso Internacional de Diabetes,
coincide con la tesis del Dr. Carlos A. Oviedo, “Efectos
del Ka’a He’ê” (Stevia rebaudiana Bertoni)
sobre la glucemia. “Estudios sobre 25 razones clínicas
hidrocarbonado normal”.
En 1970, el Dr. Carlos A. Oviedo de la Facultad de Medicina de
la U.N.A., expone los efectos del Ka’a He’ê
sobre la glucemia. Información suministrada al 209 Congreso
de Diabetes realizado en Buenos Aires por el Dr. Ovidio Miguel.
En el Japón se experimenta el uso doméstico y su
aplicación en las fábricas de alimentos y en la
industria farmacéutica.
En 1976, en la 28ª Reunión Anual para el Progreso
de la Ciencia, realizada en Brasilia, la Dra. Gila de Amaral de
Von Schmelling presentó el trabajo titulado “Stevia
rebaudiana Bertoni y sus efectos hipoglicemiantes en conejos aloxannizados”,
con el que deja comprobado el efecto antidiabético de la
planta.
En el 6º Congreso de Farmacología, celebrado en Buenos
Aires en el año 1976, también se presentaron 2 trabajos
por el “Centro de Investigación de la Stevia”
de la ciudad de San Paulo, el Primer trabajo fue: “El efecto
inductor de la pérdida de peso corporal (demostración
de la acción de Ka’a He’ê contra la obesidad)”;
el segundo: “Los efectos antiarrítmicos (demostración
sobre el valor beneficio para el funcionamiento regular del corazón)”.
En el 7º Congreso Internacional de diabetes se dio a conocer
su posible acción hipoglucemiante.
En el 6º Congreso de Farmacología, celebrado en Buenos
Aires en 1976, también se presentaron dos trabajos relativos
a los efectos sobre el control de la obesidad y sobre su acción
en el control del ritmo cardiaco.
En EE.UU. se ha estado vendiendo en forma de loción para
el tratamiento de la piel, para la que es muy recomendable. La
experiencia ha demostrado que se puede utilizar como loción
para el rostro, logrando suavizar la piel y combatir las arrugas.
Igualmente hace que los cortes en la piel cicatricen rápidamente.
Presentaciones
Se puede encontrar en varias formas: Como un líquido denso
de color oscuro y que es el resultado de hervir las hojas en agua,
en esta forma se potencian los sabores de los alimentos a los
que la añadamos.
Otro tipo de líquido es el obtenido a través del
macerado de las hojas en agua destilada o en una mezcla de licor
alcohólico (apto para el consumo humano) y agua.
Una tercera forma de presentación es un líquido
obtenido desde el esteviósido disuelto en agua.
Todos ellos son métodos totalmente naturales.
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