El aceite de oliva virgen es el obtenido de la aceituna, exclusivamente por procedimientos mecánicos, o por otros medios físicos en condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan alteración del aceite. No debe tener más tratamiento que el lavado del fruto, la molienda, la preparación de la pasta, la separación de fases sólidas y líquidas, la decantación y/o centrifugación y el filtrado. El aceite de oliva virgen es por tanto, el zumo oleoso de un fruto: la aceituna; prácticamente el único aceite que puede consumirse como se obtiene del fruto. Con una buena elaboración se mantiene sin alteración del sabor, de los aromas, y de las vitaminas que el aceite contenía en la aceituna.

Para obtener un aceite de calidad se debe partir de unas aceitunas enteras, sanas y maduras. De ahí la importancia que tienen el cultivo, no sólo para obtener cantidad, sino para preparar en condiciones óptimas un fruto del que se pueda extraer un buen aceite. El trato que la aceituna recibe en la industria va a determinar también la calidad.

Se consiguen aceites de calidad cuando las aceitunas se trituran lo más rápidamente posible, pues el almacenamiento desencadena procesos fermentativos sobre el fruto, por lo que el aceite contenido eleva la acidez y toma malos sabores y olores que lo perjudican. La molturación de la aceituna y el almacenamiento del aceite también influyen en gran manera sobre la calidad,siendo importante limitar al máximo el contacto del aceite con el aire y la luz.

El aceite de oliva ayuda a reducir el riesgo de enfermedades como la diabetes y el cáncer.

Se sabía que previene los trastornos cardiovasculares y el cáncer y ahora se ha descubierto que la principal fuente de grasas de la dieta mediterránea, también ayuda a retrasar el envejecimiento, debido a los efectos antioxidantes de sus ácidos grasos y sus componentes minoritarios. Los expertos aconsejan tomarlo desde la juventud para aprovechar mejor sus cualidades protectoras.

Los beneficios y cualidades

Los estudios epidemiológicos muestran que la dieta mediterránea, como la que se sigue en España, Grecia e Italia, disminuye el riesgo cardiovascular, mejorando el perfil de grasas y sustancias anticoagulantes en la sangre, así como la presión arterial y el metabolismo de la glucosa o azúcar sanguíneo.

Además, este tipo de alimentación modula positivamente el proceso de oxidación que deteriora las células, la función del endotelio o tejido que recubre las cavidades orgánicas y el interior de los vasos sanguíneos y el corazón, así como la inflamación, implicada en infinidad de problemas de la salud.

En buen castellano esto significa menos riesgo de padecer arteriosclerosis, Parkinson, Alzheimer, demencia vascular, deterioro cognitivo, diabetes y cáncer, a lo largo de la vida.

Estos beneficios y cualidades protectoras se atribuyen sobre todo al aceite oliva virgen, ingrediente fundamental de la saludable dieta mediterránea. El efecto protector del aceite de oliva virgen incluso podría ser más importante en las primeras décadas de vida, lo que aconseja que su consumo se inicie antes de la pubertad y se mantenga a lo largo de la vida.

Estas son algunas de las conclusiones del primer Congreso Internacional Sobre Aceite de Oliva y Salud (CIAS 2004), celebrado en Jaén, España, donde se han reunido más de 300 expertos de todo el mundo para pasar revista a las últimas investigaciones y evidencias científicas sobre los efectos saludables y protectores del denominado "oro verde", el zumo natural de la aceituna.

Es mejor que otros aceites de semilla

Según este experto de la Unidad de Lípidos y Arterosclerosis del Hospital Reina Sofía, de Córdoba, España, "el consumo habitual de aceite de oliva virgen, porque los refinados han perdido buena parte de sus componentes saludables y protectores, aumenta el contenido de ácido oleico en la membrana de las mitocondrias, lo cual mejora la fluidez y permeabilidad, y reduce el riesgo de oxidación de esta estructura encargada de la respiración celular".

El oliva virgen difiere de otros aceites comestibles de semillas con una similar composición grasa, como los de soja, canola o girasol, los cuales deben refinarse antes de ser consumidos y ven alterada su composición original durante el proceso.

Este zumo natural se mantiene inalterado y además de sus ácidos grasos monoinsaturados, contiene cientos de micronutrientes, especialmente antioxidantes, como los fenoles, vitamina E y carotenos. También posee cualidades antitrombóticas, es decir que ayuda a evitar la formación de coágulos en la sangre.

"Los estudios que relacionan la dieta y las enfermedades en grandes franjas de población y de donde surgieron los primeros datos de los efectos beneficiosos del aceite de oliva, siguen confirmando su papel positivo, aunque hace falta establecer su papel específico en la dieta mediterránea", señala Pérez Jiménez.

Lo cierto es que en las grandes bases de datos médicas como la Cochrane aún escasean las referencias a estudios específicos sobre el aceite de oliva, pero abundan los trabajos sobre la dieta mediterránea, de la cual este alimento es el pilar fundamental.

Según el doctor José Mataix Verdú, que abrió las sesiones del congreso, "el ácido graso más abundante en el organismo es el oleico, el componente mayoritario del aceite de oliva, lo cual hace pensar que debe ser beneficioso: es como si la Naturaleza estuviera a favor de la presencia de este compuesto, que mejora la fluidez y la permeabilidad de las membranas celulares, evitando que las altere la oxidación".

El acido oleico

"A la luz de los conocimientos actuales, se puede recomendar a las personas comprendidas entre la infancia y la adultez, sanas o con problemas de salud, excepto la obesidad, un consumo de 15 a 30 gramos diarios de aceite de oliva virgen, el cual debe ser tomado en lugar de otras grasas, no añadido", señala.

Este consumo, que equivale a dos o tres cucharadas soperas de aceite al día y a un consumo de un litro de aceite por mes y familia, debe complementarse con el ácido oleico proveniente de otras fuentes alimenticias y puede aplicarse en distintas formas: como aliño de ensaladas, en rebozados o frituras, en este último caso sin utilizarlo muchas veces porque se deteriora.

Además, el aceite de oliva debe tomarse en el marco de una dieta variada, completa y equilibrada, uno de cuyos modelos es la mediterránea, rica en alimentos que ayudan a proteger la salud, y en el marco de un estilo de vida saludable que incluya el ejercicio físico regular, y la ausencia del hábito de fumar.

La dieta mediterránea, según explicó en el congreso de Jaén, la investigadora griega Antonia Trichopoulou, profesora de nutrición y medicina preventiva de la Universidad de Atenas, "se define por nueve componentes: aceite de oliva, frutas, legumbres, cereales y verduras en proporción elevada; un aporte moderado de vino y de lácteos; un contenido entre moderado y alto de pescados, y un moderado aporte de carne".

Contra el cancer

Según el médico oncólogo Ramón Colomer Bosch, "el 80 por ciento de los cánceres se deben a motivos no genéticos y a hábitos de la salud como la dieta, cuyo papel preventivo en la evolución de la enfermedad puede ser tanto o más importante que los propios fármacos antioncológicos, como el tamoxifeno, en el caso de los tumores mamarios".

"Aunque hace poco que se investiga, el nexo aceite de oliva-cáncer, es consistente: se sabe, por ejemplo, que entre las poblaciones que consumen este alimento, aparecen menos tumores gastrointestinales, de mama o próstata, o que las mujeres curadas o tratadas de cáncer de mama y que siguen una dieta con aceite de oliva, evolucionan mejor", señala el especialista del Instituto Catalán de Oncología, de la Universidad de Gerona.

Según Colomer, "se ha comprobado que en las mujeres enfermas con cáncer de mama, que incluyen aceite de oliva en su dieta se reduce a la mitad la expresión de un oncogén clave, mientras que si toman otro tipo de aceite se eleva. Ello ha estimulado nuevos estudios que comenzarán a dar resultados en 2006".

"Se van a emprender iniciativas para establecer cuál es el grado de estrés oxidativo que producen el cáncer y los distintos tratamientos antioncológicos, para después ver los posibles efectos contrarrestantes que ejerce una alimentación con aceite de oliva y cuál es la dosis ideal", ha señalado Colomer.

Estas líneas de investigación consisten en investigar en qué medida el estrés oxidativo, o daño que sufren las membranas celulares debido a unas moléculas derivadas del oxígeno y denominadas radicales libres, es una causa del cáncer y a su vez una consecuencia de los propios tratamientos antioncológicos.

"A partir de allí -según Colomer- se intentará determinar en qué medida una alimentación con aceite de oliva contrarresta el estrés oxidativo, y cuál es la dosis necesaria para conseguirlo".

Hay indicios de que los componentes del aceite de oliva previenen el daño genético, inhiben la expresión de genes relacionados con el cáncer ú oncogenes, y pueden interrumpir el proceso que hace que unas células normales se vuelvan cancerosas o bien reducir el crecimiento de estas últimas.Ello abre la posibilidad, a largo plazo, de utilizar esos compuestos para acompañar los tratamientos antioncológicos, para disminuir la toxicidad de algunos fármacos o para desarrollar medicamentos basados en este alimento líquido.

Para el doctor Pedro Sánchez Rovira, del Servicio de Oncología del Complejo Hospitalario Ciudad de Jaén, "los estudios demuestran que el diagnóstico precoz reduce un 3 por ciento el riesgo de mortalidad en cánceres como el de mama, mientras que la aplicación del mejor tratamiento disponible reduce la mortalidad de un 10 a un 20 por ciento, según el tipo de tumores".

Hay indicios de que una alimentación con aceite de oliva puede reducir un 8-10 por ciento, y hasta un 15 por ciento en el caso del cáncer de colon, el riesgo de morir a consecuencia de un cáncer.

Para Rovira, "ello no significa que el aceite de oliva cure el cáncer, ya que los alimentos no son fármacos y su acción es siempre preventiva, sino que si se adopta el hábito de incluirlo en la dieta ahora, incluso mejor desde la juventud, se reduce el peligro de padecer un proceso canceroso en el futuro".

Además, los estudios epidemiológicos muestran que una dieta mediterránea, rica en aceite de oliva virgen, reduce el riesgo cardiovascular. El estudio Predimed, que se efectúa en España con 12 mil personas y dará resultados en tres años, intenta corroborarlo.

"Es el único en el mundo diseñado para saber si el aceite de oliva puede contribuir a la prevención cardiovascular", señala el doctor José María Ordovás, del Departamento de Nutrición Humana de la Universidad de Tufts, en Boston, EU, quien afirma que "añadir aceite de oliva virgen a la dieta puede contribuir a la reducción del riesgo coronario".

La doctora María Isabel Covas, señala la importancia de "preservar los componentes minoritarios del aceite de oliva, donde se atesoran buena parte de sus cualidades protectoras, como son los compuestos fenólicos, que han sido los más investigados hasta ahora".

Para ello, la experta de la Unidad de Lípidos y Epidemiología Cardiovascular del Instituto de Investigación Médica de Barcelona, recomienda utilizar el aceite de oliva para freír, "como máximo dos veces y sin calentarlo al punto de que humeé, ya que pierde sus componentes fenólicos y se puede deteriorar produciendo incluso sustancias toxicas".

La doctora Covas también recomienda mantener el óleo en botellas o envases metálicos, oscuros o bricks, a salvo de la luz solar, y no en las clásicas aceiteras transparentes, porque la exposición a la luz también altera sus compuestos.