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chocolate se ha convertido en uno de los placeres gastronómicos
más extendidos en el mundo. Cualquiera puede
degustar el amplio surtido de chocolates que se produce.
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El
70% del cacao, su ingrediente principal, se obtiene de África
ecuatorial, donde países como Costa de Marfil -el mayor
productor del mundo- y Ghana dependen en gran medida de sus exportaciones
a los principales países fabricantes de chocolate y derivados
del cacao: EEUU, Alemania, Reino Unido, Francia y Brasil.
Las
variedades más importantes del cacao son: Theobroma criollo,
Theobroma forastero y el cruce que se obtiene entre ambas. El
Criollo supone un 10% de la producción mundial, se cultiva
en Venezuela y Ecuador, y posee un aroma y sabor excelentes. El
90% restante es tipo Forastero y variedades del mismo, con una
calidad inferior pero que permite una mayor producción.
En cuanto a su consumo, datos de 1999 indican que en España
se toman en torno a 3,5 kilogramos per cápita al año,
cantidad muy inferior a la de otros países europeos y en
la que el mayor porcentaje corresponde al chocolate en tableta.
Calidad
del chocolate
La
calidad de un chocolate viene determinada por el origen y porcentaje
de componentes del cacao, el resto de ingredientes y por su proceso
de elaboración. Los chocolates que se elaboran con cacao
de Ecuador, Venezuela, Ghana y Costa Rica son de buen sabor y
gusto fino, los de Indonesia poseen un sabor suave, los de Brasil
aportan un sabor y aroma muy variables, mientras que los de la
República Dominicana son los menos sabrosos.
En general, los chocolates de mayor calidad son los que contienen
un alto porcentaje de componentes de cacao (cacao y manteca de
cacao) y los que se someten a un proceso denominado "concheado".
Éste consiste en remover el chocolate líquido en
una máquina entre doce horas y siete días. Lo ideal
es prolongarlo una semana, ya que de este modo el chocolate se
enriquece en sabor, desaparece todo resto de amargor y su textura
queda más aterciopelada. Respecto a otros ingredientes,
cabe destacar que con el extracto puro de vainilla se fabrican
chocolates de primera calidad, mientras que para el resto se recurre
a la vainillina, un sustituto más económico.
Chocolate como alimento y sus propiedades
El
chocolate y sus derivados son alimentos muy energéticos
por su alto contenido de hidratos de carbono y de grasas. La grasa
proviene sobre todo de la manteca de cacao, que es el aceite que
se obtiene tras exprimir las almendras de cacao molidas. En ella
predominan ciertos ácidos grasos saturados como el esteárico
que, a diferencia de otros ácidos de su misma familia,
no tienen relación con el aumento de las cifras de colesterol
en sangre. Su aporte de proteínas es muy bajo, salvo que
se le añada leche o sus componentes. El chocolate es un
alimento tónico, dado que contiene "teobromina",
una sustancia estimulante del sistema nervioso, similar a la cafeína
del café o a la teína del té, pero de menor
intensidad en su efecto excitante. Por último, dado su
alto contenido de grasa conviene consumirlo en cantidades reducidas
(20 gramos la ración). Los expertos en Nutrición
consideran que el consumo del cacao en sus diversas variedades
es recomendable dentro de una dieta equilibrada y en cantidades
moderadas (20 gramos por persona) para individuos sanos de todas
las edades.
Composición
energética y nutricional (ración de 20 gramos)
Chocolate amargo azucarado Chocolate con leche Chocolate blanco
Cacao azucarado
Energía (kcal) 103 107 106 73
Proteínas (g) 0,4 1,7 1,6 2
Carbohidratos (g) 12,6 12 11,7 13,4
Grasas (g) 6 6 6 1,6
Mitos en torno al chocolate
El chocolate engorda
El chocolate contiene cantidades elevadas de azúcar y grasas.
Es, por lo tanto, un alimento muy calórico cuyo consumo
debe ser limitado. Sin embargo, si se ingiere en cantidades moderadas
no es, ni mucho menos, el responsable de la ganancia de peso.
Agrava el acné
Los alimentos grasos como el chocolate no son responsables de
la aparición de granos y espinillas: la grasa que se ingiere
en la dieta no se acumula en las glándulas sebáceas.
Provoca
caries
El chocolate, el azúcar y otros dulces han sido considerados
durante mucho tiempo como los principales causantes de la caries,
si bien esta relación no es directa porque influyen factores
como la textura de los alimentos, su adhesividad a los dientes
y, por supuesto, la higiene bucal. No hay por qué evitar
estos alimentos, siempre que no los tomemos entre horas y cuidemos
nuestra boca.
Crea
adicción
No hay estudios que confirmen que el chocolate posea efectos fisiológicos
que provocan un consumo compulsivo o adictivo. El problema radica
en la sensación placentera que produce su consumo y que
la persona supuestamente 'adicta' busca, en ocasiones, con demasiada
frecuencia. Ese 'ansia' o 'deseo' de dulce se produce con mucha
frecuencia en situaciones de bajo estado anímico, en presencia
de síntomas depresivos o en el periodo menstrual en la
mujer. De hecho, se ha constatado que el consumo de dulces estimula
los mecanismos de liberación de endorfinas. Este efecto
puede explicar el consumo excesivo que muchas personas hacen de
los dulces cuando notan que les alivia el malestar y que les ayuda
a combatir el abatimiento.
Origina
migrañas
El cacao y los chocolates presentan cantidades apreciables de
ciertas sustancias (como la tiramina, histamina y -feniletilamina)
que se relacionan con la aparición de episodios de migrañas.
Sin embargo, el detonante de la migraña es multifactorial
y la participación de dichas sustancias no se ha podido
establecer de forma concluyente.
Preguntas
con respuesta
¿Que
se entiende por porcentaje mínimo de cacao?
Se refiere a la cantidad mínima de derivados del cacao
contenidos en el chocolate: cacao o pasta de cacao y manteca de
cacao. A mayor contenido de cacao, mayor calidad del chocolate.
¿Influye
en la composición nutricional el porcentaje de cacao?
El chocolate negro amargo es, desde un punto de vista nutricional,
mejor que el que lleva leche, ya que ésta reduce su poder
antioxidante. Según los expertos esto puede deberse a la
formación de complejos no absorbibles entre los antioxidantes
y las proteínas lácteas.
¿Qué
ingredientes contiene el chocolate blanco?
El chocolate blanco se elabora con manteca de cacao, leche en
polvo, azúcar y lecitina de soja. Carece de cacao, por
lo que no es verdaderamente chocolate. |
