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| Uno
de los calificativos más empleados, de modo incluso
abusivo, a la hora de promocionar un producto alimenticio
es, sin lugar a duda en los últimos años
es el de "natural". |
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Para
muchas personas, la adición del adjetivo "natural"
al nombre de un alimento o régimen de alimentación,
basta para dotarlo automáticamente de propiedades de las
que supuestamente carecen cuando no son objeto de tal calificación.
La realidad enseña, sin embargo, que dichas propiedades
sólo existen en la imaginación de los creyentes
en la llamada "alimentación natural". La supuesta
superioridad de los denominados alimentos naturales nunca ha podido
ser científicamente documentada y las propiedades arbitrariamente
atribuidas a los mismos son, muy frecuentemente, incompatibles
con los conocimientos generalmente admitidos en la actualidad.
Paradójicamente,
el mito de la alimentación natural consiste, a fin de cuentas,
en atribuir a los llamados "alimentos naturales" propiedades
que son, de hecho, sobrenaturales, sin posible explicación
racional. La pseudoetiqueta "natural" hace pensar, a
su vez, que es inocuo para la salud y en este sentido basta recordar
que a Sócrates lo mataron los atenienses con el jugo de
una planta denominada cicuta y "naturalmente" que se
murió.
Concepto
de lo Natural
En
un sentido estricto, el calificativo "natural" sólo
es aplicable a aquello que se produce espontáneamente sin
la intervención de la mano del hombre. Desde el comienzo
de la agricultura y la domesticación de animales, las especies
vegetales y animales han sido objeto de distintos métodos
de cultivo y crianza con objeto de aumentar su productividad y
de hacerlas más apetecibles, es decir, han sido manipuladas.
Estos hechos van del todo unidos al proceso de civilización
por lo que es absolutamente impensable que la humanidad vuelva
a alimentarse en estos momentos con las plantas que crecen espontáneamente
y de animales salvajes. Y no estará de más señalar
que antes del comienzo de la agricultura, la duración de
la vida de la mitad de la especie humana no pasaba de los 20 años
y que el 90% de los que pasaban de dicha edad no llegaban a los
40 años. Hoy en día la expectativa de vida para
la mujer supera los 80 años y para el hombre los 73 (INE,
1993) lo que demuestra, en contra de lo que se nos quiere hacer
creer, que el hombre primitivo distaba de vivir en condiciones
ideales.
Por
otra parte, no todo lo que crece espontáneamente sin intervención
de la mano del hombre es adecuado para nuestra alimentación;
la propia naturaleza aporta sustancias tóxicas, como ejemplo
algunas setas que pueden ser venenosas. La casava, yuca o mandioca
(Manihot esculenta) utilizada como alimento en muchas regiones
tropicales contiene una sustancia que libera ácido cianhídrico,
sustancia muy tóxica que puede ser eliminada moliendo la
raíz de la planta o manteniéndola en agua y secándola
posteriormente. La casava natural es tóxica y deja de serlo
cuando deja de ser natural. Entre otras muchas sustancias tóxicas
conocidas y presentes en muchos alimentos que consumimos con regularidad
están: alcaloides tóxicos, cianuros, arsénico
en las patatas, algunas de las cuales son especialmente tóxicas
como las aflatoxinas de los mohos a los que se les atribuye ser
los agentes cancerígenos más potentes que conocemos.
Además,
cuando de alimentos se trata, el adjetivo "natural"
suele emplearse sin tener en cuenta el sujeto al que se destina
(Grande Covián, 1988): "Hace años apareció
en la prensa madrileña una carta en defensa de la alimentación
natural firmada por un caballero de 86 años, quien confesaba
tener una excelente salud que él atribuía a su alimentación
con alimentos "naturales" como la leche de vaca o los
huevos de gallina. No hay inconveniente en admitir que la leche
de vaca es el alimento destinado por la naturaleza para la alimentación
del ternero durante la primera época de su vida y que el
huevo de gallina es el alimento destinado a la alimentación
del embrión de pollo, hasta que alcanza el desarrollo necesario
para romper el cascarón y alimentarse por su cuenta. Pero
es más difícil aceptar que la leche de vaca o los
huevos sean alimentos destinados por la naturaleza para la alimentación
de un caballero octogenario que nos es evidentemente ni un ternero
ni un embrión de pollo. Esto no quiere decir que por supuesto
la leche de vaca y los huevos de gallina no sean alimentos excelentes
para el hombre".
¿Natural
es igual a Sano?
Hay al menos tres razones para dudar que los alimentos generalmente
consumidos por el hombre sean "naturales" es decir,
hayan sido creados por la naturaleza, con el exclusivo objeto
de servir de alimentos a los miembros de nuestra especie:
Con
la excepción de la leche materna para los 4-6 meses de
la vida, ninguno de los alimentos que nos sirven de sustento posee
las proporciones necesarias de los 50 nutrientes esenciales para
nuestra nutrición.
La casi totalidad de los alimentos que habitualmente consumimos,
contiene numerosas sustancias que no son indispensables para nuestra
nutrición. La patata, por ejemplo, contiene unas 150 sustancias
no nutritivas, químicamente identificadas, algunas de las
cuales incluso pueden ser tóxicas, como la solanina que
aparece en la base de los brotes de las patatas viejas. Sólo
una tercera parte de ellas desempeñan un papel conocido
en los procesos nutritivos.
Las
especies vegetales y animales de las que proceden nuestros alimentos
estaban en el mundo millones de años antes de que apareciesen
en él las primeras formas de vida humana. Durante más
de 2 millones de años, nuestros antepasados se vieron obligados
a cambiar repetidamente de hábitos de alimentación,
lo que demuestra, la capacidad de nuestra especie para sobrevivir
alimentándose con las más variadas mezclas de los
alimentos a su alcance. Es erróneo creer que la dieta consumida
por el hombre primitivo en un determinado momento debe ser considerada
la dieta "natural", con exclusión de todas las
demás.
Por
supuesto, los anteriores comentarios están en la línea
del pensamiento evolutivo actual admitido por cualquier investigador
independientemente de sus creencias religiosas. Así, tanto
los pensadores cristianos como marxistas están absolutamente
de acuerdo en aceptar el proceso evolutivo que explica de modo
satisfactorio la aparición entre especies y la aparición
del hombre biológico, así como los diferentes tipos
de alimentación en que éste supo encontrar la energía
y nutrientes que necesitaba para sobrevivir.
¿Son
malos los alimentos procesados?
Muchas ideas de la "alimentación natural" o naturismo,
se acercan mucho a las de los vegetarianos, así sus defensores
preconizan la eliminación total del azúcar de caña
que sustituyen por azúcares más nutritivos como
jarabes de fruta, miel, arrope. Además, sugieren siempre
que sea posible la exclusión de los productos animales,
por ejemplo, cambiar las grasas animales por animales vegetales.
Por
otra parte, la palabra "natural" se aplica para describir
cualquier alimento sin procesar. Desde hace más de medio
millón de años, la aplicación del fuego para
la cocción de los alimentos permitió al hombre un
cambio en sus hábitos alimentarios. El antropólogo
americano Carlton Coon (1954) ha postulado que la cocción
de los alimentos puede haber sido un factor decisivo en el tránsito
de una forma de vida primariamente animal a otra más propiamente
humana. Pero dado que en la cocción interviene la mano
del hombre, puede decirse con toda lógica que un alimento
cocido ha dejado de ser un alimento natural, dando lugar a que
los entusiastas de la alimentación natural defiendan el
consumo de alimentos crudos (crudívoros).
Según
los crudívoros, el fuego apareció hace 100.000 años
para modificar la estructura molecular de los alimentos, desnaturalizándolos
y destruyendo una gran parte de las sustancias esenciales de la
alimentación, como vitaminas y enzimas. Los defensores
del consumo de alimentos crudos realizan, incluso, las siguientes
aseveraciones: "Al hacerse cocinero, el hombre enfermó
y acortó su existencia" (lo que sabemos hoy en día
que es completamente falso). En este sentido, no se puede olvidar
que el consumo de alimentos crudos puede suponer un riesgo para
la salud especialmente por la facilidad de transmisión
de infecciones a través de los mismos.
La
cocción sirve también para eliminar otras sustancias
potencialmente tóxicas de los alimentos, como es el caso
de algunas leguminosas crudas que contienen hemaglutininas, que
producen aglutinación de los glóbulos rojos. Para
destruirlas es necesaria una cocción de al menos 10 minutos.
Otros alimentos crudos contienen sustancias que destruyen vitaminas,
interfieren con las enzimas digestivas. Así, el pescado
crudo contiene sustancias “antitiaminasas” que pueden
interferir con la vitamina B1 o lesionar la pared del intestino;
incluso se han descrito casos excepcionales de deficiencias de
biotina por el consumo de huevos crudos que contienen avidina
que impide su digestión.
Otro
ejemplo para desmitificar lo "natural" frente a los
alimentos procesados es el de la leche. ¿Consumir leche
recién ordeñada es más seguro que consumir
leche pasteurizada? Realmente no es cierto, por el contrario,
si consumimos leche cruda aumentamos las probabilidades de desarrollar
algunas enfermedades, como fiebre de Malta (Brucellosos). Por
otro lado, habría que pensar por un momento lo que supondría
consumir los cereales o las legumbres crudos y no como afortunadamente
el hombre aprendió a hacerlo, sometiéndolos a tratamientos
térmicos que no sólo incrementan su palatabilidad
y los hace más comestibles, sino que facilitan extraordinariamente
su biodisponibilidad.
Por
tanto y, contrariamente a la opinión popular, algunos alimentos
procesados pueden ser más seguros y son superiores en su
contenido y minerales a sus equivalentes sin procesar, especialmente
si el supuesto alimento fresco ha estado conservado inapropiadamente.
Natural
vs. Artificial
 Uno
de los campos en el que más se ha intentado contraponer
el término "natural" a "artificial",
sinónimo este último de sintético, es el
de las vitaminas. Es habitual creer que una vitamina obtenida
de una planta es superior a la misma vitamina obtenida por síntesis
en el laboratorio, olvidando así que nuestro organismo
es incapaz de distinguir una vitamina de la otra, puesto que se
trata de dos moléculas iguales, con las mismas propiedades
físicas, químicas y biológicas. Además
no se puede olvidar que todas las vitaminas son compuestos químicos
ni tampoco que el hombre tiene un digestivo y, así ni una
naranja ni un comprimido con vitamina C son absorbidos como tales,
sino lo único que es absorbido es la vitamina C, molécula
química y una vez en la sangre es imposible diferenciar
su procedencia (Whelan & Stare, 1977).
Dentro
de los alimentos, uno de los que con más frecuencia van
acompañados del adjetivo "natural" es el yogurt
y otras leches fermentadas. Estos son excelentes alimentos con
alta riqueza en calcio, proteína y un bajo contenido en
grasas (Moreiras y cols., 1995; Angulo y cols., 1995) que no necesitan
recurrir a propiedades mágicas y que formando parte de
una dieta variada cumplen perfectamente con su cometido. El consumo
de yogurt en 1964 era casi inexistente, se adquiría únicamente
en farmacia y su uso se limitaba a las personas con alteraciones
intestinales, pero actualmente, en la comunidad Autónoma
de Madrid el consumo de yogurt es de 19,4 g/día (Varela
y cols., 1995) y así se puede afirmar que durante los últimos
30 años es uno de los alimentos que con mayor fuerza se
ha introducido en los hábitos alimentarios de los españoles
como un claro ejemplo de la influencia de la publicidad en la
elección de los alimentos, pero al que por supuesto hay
que dismitificar de afirmaciones tales como que el "yogurt
alarga la vida" o "que el yogurt es la mejor manera
de tomar calcio".
Otra
idea errónea y muy extendida en el campo de los "naturistas"
es la que los aditivos son sustancias perjudiciales para la salud.
Hay que aclarar que los aditivos son unas sustancias perfectamente
utilizables que permiten una mayor variedad en nuestros hábitos
alimentarios. Según el Código Alimentario Español
(capítulo XXXI, Sección 1ª. Art. 4.31.01) podemos
definir aditivo como: "toda sustancia que es intencionadamente
añadida a los alimentos y bebidas, sin propósito
de cambiar su valor nutritivo, a fin de modificar sus caracteres,
técnicas de elaboración o conservación para
mejorar su adaptación al uso al que son destinados".
Para ser aprobado su uso, el balance de su utilización
ha de ser claramente positivo, por lo que la presencia de un aditivo
en un alimento, en la mayoría de los casos, no está
sólo justificada sino que es conveniente.
De
la propia definición de aditivo, por tanto, podemos sacar
varias conclusiones: en primer lugar, y según esta misma
definición, los aditivos se añaden intencionadamente
a los alimentos con la finalidad de conseguir una mejora tanto
en la producción (modificando su color, olor, sabor, textura),
en la conservación (evitando alteraciones biológicas
o químicas) o en el empleo de los alimentos. Debe quedar,
por tanto, del todo claro que los aditivos no tienen porque ser
productos nocivos, ya que su utilización está permitida
y controlada por las autoridades sanitarias, y para que una sustancia
pueda ser permitida por la legislación como aditivo, entre
otras muchas condiciones, se establece que "su uso esté
exento de peligro para el consumidor". Los distintos países,
atendiendo a los datos científicos disponibles y a las
recomendaciones del Codex Alimentarius, que recogen a su vez la
FAO/OMS (1990), fijan las listas permitidas de aditivos. A su
vez, la legislación española dispone como obligatoria
la declaración de los aditivos añadidos a un alimento
debiendo indicar el tipo de los mismos y su número de identificación
para poder ser controlados (Reglamentación Técnico
Sanitaria Española, 1971)
Por
otro lado, los aditivos no deben producir ningún cambio
en el valor nutricional de los alimentos y, por tanto, la idea
que constantemente se quiere vender a través de los medios
de comunicación y de la publicidad de ciertos productos
de que los alimentos sin conservantes u otros aditivos son más
nutritivos, no es cierta. Una de las condiciones que exige a los
aditivos alimentarios es "que no provoquen disminución
del valor nutritivo y que no impidan o retrasen la acción
de los enzimas digestivos" y por supuesto, han sido probados
experimentalmente en largos y costosos ensayos en el que se demuestra
su efecto beneficioso (Villanua, 1985)
Otro
aspecto que hoy en día está adquiriendo muchísimo
interés en relación con la "alimentación
natural" es el de los llamados productos "ecológicos
o biológicos". Para que un producto pueda ser comercializado
como ecológico requiere una serie de requisitos, estipulados
de acuerdo con la Normativa Europea: está prohibida la
utilización de hormonas, abonos inorgánicos, plaguicidas
y herbicidad compuestos por productos químicos y, así,
únicamente los abonos orgánicos, como el humus se
utilizan para estos cultivos.
Muchos
de los defensores de los productos ecológicos asumen que
los aditivos, contaminantes ambientales e incluso los contaminantes
de origen microbiano o de la propia composición no están
presentes en estos productos. Es verdad que los residuos de pesticidas,
herbicidas y fungicidas pueden ser menores en estos productos
pero no existe ninguna garantía de que no contengan otras
sustancias potencialmente tóxicas (microbios, toxinas naturales)
(Jellife and Jellife, 1982). Así, contaminantes ambientales
como bifenil polibromados, bifenil policlorados y cetonas pueden
estar presentes. Contaminantes microbiológicos como las
esporas del "Clostridium Botulinum" se han descubierto
recientemente en miel producida mediante cultivos "ecológicos
(Andrews, 1979) y algunas de las toxinas, como es el caso de las
aflatoxinas de los mohos, que como ya se ha comentado pueden aparecer
como constituyentes tóxicos de algunos alimentos "per
se", tienen tanta probabilidad de aparecer en un alimento
ecológico como en uno tradicional. Los fertilizantes procesados
pueden ser de tanta calidad y corregir deficiencias nutricionales
de la misma manera que los que proceden del suelo cuando son correctamente
utilizados.
Conclusión
Se puede afirmar con certeza que hasta el momento no se ha podido
demostrar ninguna diferencia en el contenido de nutrientes de
estos productos en relación a los cultivos tradicionales.
Una manzana será una manzana siempre y no es posible cambiar
su contenido en nutrientes simplemente variando su modo de crecimiento.
Tampoco se ha podido demostrar ningún efecto sobre la salud
e incluso algunos pueden presentar un mayor riesgo de parasitosis.
Es
necesario saber y aclarar que no suponen ninguna ventaja desde
el punto de vista nutricional ni son más saludables. Además,
hay que tener en cuenta que algunos productos llevan fraudulentamente
la etiqueta de productos ecológicos cuando en realidad
no los son. A consecuencia de estos posibles fraudes y de la gran
expansión que el mercado de productos "ecológicos"
está teniendo fraudes y de la gran expansión que
el mercado de productos "ecológicos" está
teniendo en nuestros días, se ha hecho necesario la realización
de un documento normativo a nivel comunitario: Reglamento CEE
nº 2092/91 del Consejo 24 de junio de 1991 (Carrera, 1995) |
